24小時(shi)咨詢電話：155 4663 9962（手機同）
強調一下我(wo)的標準。
一看特色是否足。
二看(kan)資歷是(shi)否夠老。動輒開五年(nian)(nian)十年(nian)(nian)的餐(can)館，至少是(shi)被周邊民眾認可的。過兩年(nian)(nian)去，依然能找到以前的味(wei)道(dao)。
三(san)看是(shi)否達到我(wo)舌頭的(de)合格線。貴餐廳得看主廚水(shui)準，人(ren)均預算上千時，默認(ren)端(duan)上來(lai)的(de)菜是(shi)被我(wo)挑剔的(de)。但(dan)在三(san)五十塊的(de)街頭餐館，我(wo)的(de)合格線是(shi)調味和口感是(shi)否在合理范圍內。
第一章，鍋包肉。
鍋包肉，快成東(dong)北菜的(de)代名(ming)詞咯(ge)，且是在(zai)哈爾濱被發明的(de)。
不少哈(ha)爾濱當(dang)地人(ren)對(dui)鍋(guo)包肉也(ye)有一(yi)誤(wu)解(jie)，認為地道(dao)的鍋(guo)包肉不加任何水果。
事實(shi)上，最早的(de)(de)鍋包肉(rou)，是哈爾(er)濱道(dao)臺府主廚、旗人鄭興文(wen)改自北(bei)京的(de)(de)焦(jiao)溜肉(rou)片，酸甜口，搭配時令水果。到1911年沈陽萬(wan)國(guo)鼠疫會上，為(wei)照顧外國(guo)人口味，用(yong)番茄醬(jiang)調汁。直(zhi)到1922年，鄭興文(wen)之子鄭義林，才將(jiang)鍋包肉(rou)中的(de)(de)水果去掉，添加蔥姜絲和香(xiang)菜梗(geng)，僅(jin)用(yong)糖(tang)醋(cu)調汁。
追本溯(su)源，加水果(guo)和(he)加番(fan)茄醬，均(jun)是(shi)鍋(guo)包(bao)肉創(chuang)始人(ren)所為，后來(lai)僅加糖醋汁(zhi)的，是(shi)改良版(ban)。如今，遼寧的鍋(guo)包(bao)肉，依舊保(bao)留著加番(fan)茄醬的做(zuo)法，自成一派。
鄭義林改良(liang)鍋包肉后(hou)，在哈爾濱十道街開設私家(jia)(jia)菜館，取名真味居，當地人(ren)呼作老(lao)廚家(jia)(jia)，于1938年倒閉(bi)。直(zhi)到2000年，老(lao)廚家(jia)(jia)第四代傳人(ren)鄭樹國和鄭樹森兩兄弟，重(zhong)新立(li)起(qi)招牌。
所以，到哈爾(er)濱想吃鍋包(bao)(bao)肉(rou)，真繞不(bu)開(kai)發明鍋包(bao)(bao)肉(rou)的餐館，老廚家。
來老(lao)廚家，其它可吃(chi)可不吃(chi)，有兩樣必點，一是(shi)(shi)鍋(guo)包(bao)肉，二是(shi)(shi)炸冰(bing)棍。
東(dong)北的(de)很多飯館(guan)喜歡(huan)提前(qian)備(bei)菜，包括西(xi)餐(can)。在(zai)老廚(chu)家吃的(de)另一道菜，馬上封侯，略失望。食材和料理方法尚可，用馬(ma)哈(ha)魚(yu)做的魚(yu)餅，煎炸后澆芡汁(zhi)，配上淡口的猴頭蘑。
但是，菜是提前備(bei)的，魚餅(bing)溫度(du)連(lian)50度(du)也(ye)不到(dao)。
肉排(pai)肉餅，溫度是(shi)關鍵(jian)，已經放涼的，味(wei)同嚼(jiao)蠟。
所(suo)幸鍋包肉和地(di)三鮮是現(xian)做的，若兩(liang)人(ren)，可點這兩(liang)盤菜(cai)。
鍋(guo)包肉掛糊不是每片均勻，可水(shui)準(zhun)在線，咬著外脆里(li)嫩，皮略硬但(dan)能接受，肉也(ye)不至(zhi)于柴，酸(suan)甜的調(diao)汁很(hen)可口。雖然(ran)老廚家(jia)有些網紅店或景區(qu)店的味道，但(dan)招牌的鍋(guo)包肉，并(bing)未做(zuo)爛，依舊(jiu)值(zhi)得(de)一來。
提到炸(zha)冰棍，又能引出一段(duan)往事。
在以前的(de)哈(ha)爾(er)濱(bin)，開飯莊(zhuang)得在門口掛幌(huang)(huang)。掛一(yi)(yi)個(ge)幌(huang)(huang)是街頭小館(guan)，兩個(ge)幌(huang)(huang)是能辦宴(yan)席(xi)的(de)，兩個(ge)幌(huang)(huang)往上(shang)(shang)直接(jie)是四(si)個(ge)幌(huang)(huang)，食客報菜名(ming)，做不出來摘幌(huang)(huang)。而拔絲冰溜(liu)子(zi)的(de)典故，即發(fa)生在鄭(zheng)義林身上(shang)(shang)，但不是很多人講的(de)在老廚(chu)(chu)家(jia)發(fa)生的(de)。彼時老廚(chu)(chu)家(jia)僅是一(yi)(yi)私家(jia)菜館(guan)，頂多一(yi)(yi)個(ge)幌(huang)(huang)。在1938年(nian)老廚(chu)(chu)家(jia)倒閉后，鄭(zheng)興文拖關系把鄭(zheng)義林安排到六道街的(de)厚德(de)福飯莊(zhuang)上(shang)(shang)灶，成(cheng)為掌勺。老一(yi)(yi)輩(bei)哈(ha)爾(er)濱(bin)人知道，厚德(de)福當(dang)年(nian)可是響當(dang)當(dang)的(de)掛四(si)個(ge)幌(huang)(huang)的(de)大店。掛四(si)個(ge)幌(huang)(huang)，就(jiu)有(you)人來踢場。有(you)一(yi)(yi)年(nian)冬天，一(yi)(yi)客人進門點名(ming)要一(yi)(yi)盤拔絲冰溜(liu)子(zi)。鄭(zheng)義林略加思索，敲下房檐(yan)上(shang)(shang)的(de)冰溜(liu)子(zi)，掰成(cheng)小塊，埋(mai)在面粉里放(fang)屋外凍(dong)著(zhu)。然后一(yi)(yi)鍋燒油(you)一(yi)(yi)鍋熬(ao)糖，糖快(kuai)熬(ao)好時把冰塊取(qu)出，掛糊過油(you)撈出馬上(shang)(shang)放(fang)進糖鍋，顛勺裹糖漿出鍋。
堂頭(tou)親自端上拔(ba)絲冰溜子，客人(ren)夾一塊放(fang)嘴(zui)中，外面(mian)掛糖均勻，里(li)面(mian)冰未融化。頓時傻(sha)眼，連稱名店有高人(ren)，放(fang)下大洋轉(zhuan)身離去。
鄭(zheng)義(yi)林因拔絲冰溜子一戰成名，后來此菜演變(bian)成油(you)炸冰棍。
如我剛講的，在老(lao)廚家，不得不吃的，一是鍋包肉，二(er)是油炸冰棍。
雖然今天看來，炸(zha)冰棍并不難。我以前(qian)也(ye)在(zai)家做過，冰棍裹上糯(nuo)米紙(zhi)，然后掛蛋(dan)泡(pao)糊，入180度油(you)鍋炸(zha)20到25秒，撈出即(ji)可。但不瞞你們，每次來哈爾濱再忙也(ye)會跑來老廚家點油(you)炸(zha)冰棍，口味真的(de)不一樣。
上桌即(ji)食，過(guo)半分鐘(zhong)會(hui)化。外面(mian)蛋(dan)皮(pi)松軟，里面(mian)冰棍奶味足，因為(wei)受(shou)熱開始融化，口(kou)感絲滑，咬(yao)一(yi)口(kou)，不能再甜蜜。
來兩(liang)根(gen)炸(zha)冰棍，一盤鍋包肉下兩(liang)碗飯，很滿足。
另外，他家自釀(niang)的(de)格瓦(wa)斯蠻難喝的(de)，不(bu)如秋林，雖然秋林也(ye)不(bu)怎(zen)么(me)好喝。
這次吃(chi)咯五家(jia)大小餐(can)館的(de)(de)鍋包(bao)肉，若(ruo)挑(tiao)一家(jia)我(wo)最喜歡的(de)(de)，是玉氏滋味坊(fang)，離中(zhong)央大街很近。也是開十多年的(de)(de)店，本以鍋烙為(wei)主打，但后(hou)來鍋包(bao)肉成(cheng)一絕。
他(ta)家(jia)的鍋(guo)包(bao)(bao)肉(rou)(rou)加黃桃，口味上特別搭(da)。店里本(ben)地和外地人(ren)(ren)全有(you)，我去兩趟，一到七點(dian)半老板即吆喝，鍋(guo)包(bao)(bao)肉(rou)(rou)沒(mei)有(you)啦。知道鍋(guo)包(bao)(bao)肉(rou)(rou)歷史的人(ren)(ren)，不會講加黃桃是不地道的。
相比老(lao)廚家，玉氏的(de)肉片掛糊會均(jun)勻一些，外皮(pi)可謂酥脆，應(ying)該(gai)有加(jia)泡(pao)打粉，包的(de)里脊肉也嫩(nen)不少。
他家的鍋烙中規中矩，不差也不驚艷。
另(ling)我喜歡點的，素燒茄子，寬油加醬油和白糖炒的，略咸，很(hen)下飯(fan)。
還有黑(hei)拉皮(pi)，拿麻醬拌，一大(da)盆，能(neng)當主食的涼菜。
反(fan)正菜(cai)量(liang)很大，去(qu)兩次，每次剩(sheng)一半以(yi)上(shang)。
第二章，豪爽的鐵鍋燉。
來哈爾濱第(di)一(yi)天(tian)，朋友驅車(che)帶我去一(yi)家略(lve)偏的農家鐵鍋燉，地(di)圖(tu)上(shang)找不到，能看(kan)到跑的大鵝和池(chi)里游的魚(yu)。包房里有炕，用柴火燉。
反正等時(shi)間(jian)蠻長的(de)，因為臨時(shi)去，備料(liao)半(ban)小時(shi)，上灶燉(dun)(dun)又四五(wu)十分(fen)鐘。整鵝(e)斬件，在后廚和底料(liao)炒半(ban)熟，上來配一(yi)盆(pen)酸菜倒(dao)進鐵鍋，蓋(gai)蓋(gai)燉(dun)(dun)。時(shi)間(jian)快到的(de)時(shi)候，上一(yi)籠(long)松軟熱(re)騰(teng)的(de)花卷。
很(hen)適(shi)合三五(wu)人一起，不忙的時候來，邊(bian)聊邊(bian)吃。排場足夠(gou)，口(kou)味倒不至于出色，貴在肉新(xin)鮮(xian)。
在(zai)哈(ha)爾濱(bin)市區里(li)我以前(qian)去(qu)過(guo)一家，也不錯(cuo)，但此次未去(qu)。叫山河屯鐵鍋燉，在(zai)顧鄉，近兩年(nian)開不少分店，挑近的去(qu)吧。再(zai)提(ti)醒(xing)一下，別對口味或上(shang)菜時(shi)間有太(tai)高期望(wang)。
第三章，東北(bei)火鍋(guo)殺豬菜。
五常生意伙伴家即用殺豬菜招待我，他爺爺雞鵝豬全有養。回哈爾濱快走的時候，又想吃一頓，問朋友，給我介紹的一家，叫福貴殺豬菜，在道里區。頭一次去，第二天(tian)又去一趟。
像潮汕的牛(niu)肉(rou)火鍋，川(chuan)渝的麻辣火鍋，北京的銅鍋，在東北，即酸菜白肉(rou)鍋，再(zai)加上煮或(huo)炒(chao)各種(zhong)下水，稱為殺豬菜。
酸菜白(bai)肉口味(wei)很正，五花片得均勻(yun)，雖然用母豬肉，因為多是肥肉，不影響口感。
煮鍋(guo)酸菜白(bai)肉，得再來一盤血腸，才搭。
他家的血腸蠻新鮮，放鍋里煮三分鐘脹開即可食用。別煮過頭，久煮的豬血口感偏沙，很多本地人僅僅是燙一下撈出。
鹽(yan)水加少(shao)量辛(xin)香料蒸或煮(zhu)的大(da)腸灌肉(rou)和豬(zhu)肚，蘸蒜泥(ni)吃。大(da)腸清理(li)得(de)蠻干凈，異(yi)味少(shao)，里面灌瘦肉(rou)，口感嫩。
主食的話有一(yi)農家拌飯(fan)，米飯(fan)加大(da)量香菜和蔥，再(zai)與炒(chao)雞蛋和醬油拌起來。
殺豬菜，顧名(ming)思義(yi)，是東北人(ren)家臨春節殺豬，拿便宜(yi)的下水和肥肉做菜，貧困時期，一(yi)(yi)年也就(jiu)一(yi)(yi)頓。
像北京的(de)(de)鹵煮和炒肝，殺豬(zhu)(zhu)菜在(zai)(zai)東北，也逐漸成為(wei)一種口味(wei)的(de)(de)傳承。至少，在(zai)(zai)哈爾濱，有像福貴或老六這(zhe)樣的(de)(de)店，以殺豬(zhu)(zhu)菜為(wei)招牌。喜歡(huan)肥肉肥腸的(de)(de)，一定得來一趟。
第四(si)章(zhang)，擼不夠(gou)的烤串。
東北烤串聞名全國。
一是(shi)(shi)有特(te)色，串腌后刷醬烤(kao)，微辣，加白糖提鮮。二(er)是(shi)(shi)東(dong)北冬(dong)天冷，一般菜館打烊早，但燒(shao)烤(kao)店能開(kai)到(dao)十(shi)二(er)點(dian)多一點(dian)。晚八(ba)點(dian)后再出去(qu)吃東(dong)西(xi)，十(shi)有八(ba)九是(shi)(shi)燒(shao)烤(kao)。
東北(bei)人對燒烤的熱(re)愛，可能只有東北(bei)人懂(dong)吧。
在哈(ha)爾濱，大(da)全燒烤(kao)很(hen)出(chu)名，去過(guo)兩分店，口味可以。畢竟行業水準偏高，找(zhao)家上規模的(de)大(da)店，烤(kao)串(chuan)肯(ken)定不能太差。反而是一些小(xiao)店老店，我(wo)更喜(xi)歡(huan)去。
老味燒烤二十年前是街邊小攤，后來做成門面。近兩年花不少心思在大眾點評上，年底來的游客不少。店像是居民樓改的，左右兩間各二十多平，略逼仄。
老板是當初擺攤老太太的兒子，和我年齡相仿，精力旺盛，一整晚在店里，忙前忙后。
他家的招牌串是蒜苔羊排肉，火候掌握得可以，外焦里嫩，略有嚼勁。
燒烤的(de)食(shi)物，食(shi)材(cai)和調(diao)味是其次，烤的(de)火候是最重(zhong)要的(de)，看人。來兩次即知，他家的(de)烤串師(shi)傅的(de)確(que)有(you)真(zhen)本事(shi)。
肉(rou)串肉(rou)筋(jin)什么的可放心要，但干巴(ba)串有(you)時候真的太硬，已經到咬不動的程(cheng)度。
酸梅(mei)湯和老北(bei)京的不(bu)一(yi)(yi)樣，因(yin)為我(wo)每年夏天也會熬，他(ta)家的一(yi)(yi)喝，配方很不(bu)一(yi)(yi)樣。山楂和冰(bing)糖加得多，烏梅(mei)和桑葚(shen)少一(yi)(yi)些(xie)，甘(gan)草和玫瑰茄喝不(bu)出(chu)來(lai)。畢竟(jing)是在哈爾濱(bin)，當(dang)成一(yi)(yi)甜口解(jie)膩的飲料蠻不(bu)錯。
更多哈爾濱旅游攻略，詳情咨詢哈爾濱旅游達人菲菲，電話155 4663 9962（電話號碼通）
發表評論
提示：請先登錄再進行評論，立即登錄