酸肉是湘西土家和苗家獨具風味的傳統佳肴。每當貴客臨門，土家、苗家人便從壇中取出腌制好的酸肉，下入油鍋爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉經油炸變成金黃色，散發出陣陣芳香，聞之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西張家界旅游區的餐館中游客常可品嘗到這一獨具山鄉風味的佳肴。

　　制作工藝

　　1. 將肥豬肉烙毛后刮洗干凈，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克;

　　2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時;

　　3. 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻;

　　4. 將所有調料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內，腌15 天即成酸肉;

　　5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里;

　　6. 酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片;

　　7. 干紅辣椒切細末;

　　8. 青蒜切成3 厘米長的小段;

　　9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鐘;

　　10. 當酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合并;

　　11. 再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。

　　工藝提示

　　1. 炒肉時要不斷轉勺、翻鍋。一防巴鍋，二防上色不均;

　　2. 炒玉米粉底油不可過多，如油多可倒出;

　　3. 肉清湯放得與鍋中原料持平，過多味淡且不易收干。

　　菜品口感

　　口味：香辣

　　此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風味。

　　食譜營養

　　豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

　　青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌癥有一定的作用。

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