烤全羊的由來
蒙古族肉食品之二是烤全羊。這是從元代宮廷燕饗繼承下來的一種整羊宴。在 清代頗受清廷青睞并稱“詐馬宴”,常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大發詩興,作詩贊美此宴。“詐馬”即蒙古語“珠馬”或“招木”的異譯,指的是用蒙古族傳統的屠宰法殺之后,熱水煺毛,去掉內臟,收拾干凈的白條綿羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳,是蒙古肉食中最講究烹調技藝的上乘大菜。
據《元史》記載,十二世紀時蒙古人“掘地為坎以燎肉”。到了元朝時期,蒙古人的肉食方法和飲膳都有了很大改進。《樸通事·柳蒸羊》對烤羊肉作了較詳細的介紹:“元代有柳蒸羊,于地作爐三尺,周圍以火燒,令全通赤,用鐵芭盛羊,上用柳枝蓋覆土封,以熟為度。”這說明不但制作復雜講究,而且用專門的烤爐。在清代各地蒙古王公府第幾乎都用烤全羊招待貴賓,是高規格的禮遇。 清代初康乾年間,北京“羅王府”(即阿拉善王府)的烤全羊,名氣就很大,其蒙古族廚師嘎如迪名滿京城。從清末明初到新中國成立初,各地蒙古王府中雖有烤全羊,唯有阿拉善王府的烤全羊最有名,因為該王府有一批以胡六十三烤全羊師為首的名廚掌爐。新中國成立后,由于對蒙古族傳統名菜的重視,不但恢復了這道名菜,而且有了許多改進。現在我區財經學院已將烤全羊列為蒙餐課烹調技術中的重要一章。
“烤全羊”是內蒙古一種傳統而具有獨特風味的宴客佳肴。由于“烤全羊”的加工方法特殊和講究,以前只供蒙古王爺享用,一般牧民根本吃不到,如今這一傳統美食一般人都有機會品嘗了。
烤全羊之所以聞名遐邇,除了因為選用的羊肉質好以外,關鍵在于它有一整套特殊的烤制方法。烤羊要選擇膘肥體壯的四齒三歲綿羊作原料,屠宰時必須采用攥心法:從羊的胸部開刀,把手伸入羊腔,攥捏其心臟致死,用這種方法殺死的羊不會大量出血,其肉質格外可口。羊宰殺后不用剝皮,先把前腿掛起開膛,取掉五臟和下水,洗凈胸腔、腹腔,然后用開水燙去羊毛,以堿水洗凈全身羊皮。在羊的胸腔內放入各種佐料,四肢向上,羊背朝下,用鐵鏈反吊起來,放入爐內烘烤。烤爐是特制專用的,以磚砌成,形成穹廬,先用一種叫梭梭的柴禾,將爐內燒紅,撤去燃料,將全羊從烤爐的天窗口吊入,并關閉天窗和爐門,借用爐內高溫,將羊肉炯至半熟,再打開爐門,由廚師用長柄勺,舀上梭梭柴的火塊,對著羊身進行烤炙,直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤炙,能使羊腹中的佐料味逐漸滲透于羊肉之內,同時能使羊肉熟透。 烤好后,先出爐倒掉腹腔內的羊湯和佐料,將全羊以跪臥姿勢擺入直徑約1米的大盤內,上桌后,由專人在客人面前將羊剖卸成小塊,視來賓身份依次奉遞。烤羊腔中倒出的羊湯,再加水調配,用小碗—一端給客人。這也是吃烤羊肉時必不可少的一種極佳飲料。這種烤羊肉,吃起來酥脆香嫩,肥而不膩,根本不同于別種方法做成的羊肉味道。品嘗過這種烤全羊,齒頰久久留香,終身難忘。<!--{935}-->
烤全羊的做法
烤全羊是蒙古民族的餐中之尊,是宴席上的一道最講究的傳統名菜,其形、色、味俱佳,具有濃郁的民族風味。只有在隆重的宴會或祭奠時,才能品嘗到烤全羊這道蒙古民族飲膳食俗的代表大菜。
烤全羊是在蒙古民族傳統的火烤羊肉的基礎上逐步改進而成的。烤全羊的制做過程是,選兩歲左右的肥綿羯羊一只,在腹部劃十厘米左右的口一只手伸進胸腔中的右心房,將動脈血管掐斷。羊因失血過多而死亡,這叫“攥心羊”。攥心羊較之傳統的大抹脖宰殺法,干凈、利落,外表體損傷度小。把血從體內控出后,用水燙去羊毛,除去內臟,羊體內外用清水洗干凈,把多種調料灑入腹腔中,外表體刷一層糖糊和香油。經風吹胴體不再往下滴水時,用鐵鏈吊起放入燒好的烤爐內。烤爐的壘砌很講究,內外呈圓柱形,其內直徑約一百厘米左右,深約二百厘米左右。爐壁很厚以利于保溫。燃燒的材料,系生長于沙漠上的梭梭柴。梭梭質地堅硬,煙少火旺后勁足。經過四、五個小時的高溫吊烤,烤全羊即可出爐了。烤全羊需十八道工序。剛出爐的烤全羊,要經過一番整形和裝飾。把羊抬到一個大木盤上,使其前腿趴、后腿彎曲、蹲臥在盤中央,羊的嘴里放幾棵綠菜葉,宛如在食草。脖子上系一紅綢帶以示隆重。
在烤全羊上席前,宴桌上通常要配幾道冷熱菜和奶食品。當賓客達到一定興味時,由兩名主廚抬著棕紅色的烤全羊來到客人面前,頓時香飄大廳,掌聲四起,把宴會熱烈的氣氛推向高潮。主人即興向賓客介紹“烤全羊”的由來和做法,之后將烤全羊撤回廚房用刀分解。
食用烤全羊的程序相當講究,先上酥脆的皮,再上鮮嫩的脂肪肉塊,最后才上連著瘦肉的肋骨。這三道菜不可同時上,要視賓客品嘗的情況,留有余地。但也不可待上道菜見底,再上下道萊。否則,有失禮節,冷淡了進餐氣氛。食用烤全羊,必須佐以合頁餅、蔥段、醬、醋、蒜末等調味品,使其更濃更香,別有風味。
“全羊席”是以享用烤全羊為主的席面,氣氛非常隆重,賓主坐落有序,突出了蒙古民族飲膳食俗的禮儀和形式。特別是烤全羊的第一道菜剛上席時,有身著民族服裝的禮儀小姐,雙手捧著潔白的哈達,唱著甜美的祝酒歌,用銀碗向尊貴的客人敬酒。歌聲不停,敬酒不斷,宴會始終保持著熱烈而隆重的氣氛。
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