洞藏酒(jiu)(jiu)其實(shi)只是(shi)一種(zhong)貯存(cun)白(bai)酒(jiu)(jiu)的方法,用這種(zhong)方法貯存(cun)的白(bai)酒(jiu)(jiu)質量好,口感醇厚。
有些藏(zang)在山洞里的(de)酒同(tong)樣會存在質量不(bu)好的(de)問題。經(jing)過分析,是洞穴中(zhong)存放酒的(de)洞和容器(qi)(qi)造成的(de)。那么(me)洞藏(zang)酒對(dui)洞和容器(qi)(qi)有什么(me)要求呢?
老酒之所以有(you)(you)(you)(you)價值,是因為酒中的甲醇、甲醛(quan)等有(you)(you)(you)(you)害物質經過長時間(jian)的儲存,通過揮發和化(hua)(hua)(hua)學(xue)變(bian)化(hua)(hua)(hua)而排(pai)出。這期間(jian)有(you)(you)(you)(you)一個不斷發酵和化(hua)(hua)(hua)學(xue)變(bian)化(hua)(hua)(hua)的過程,酒的度數會略有(you)(you)(you)(you)降低(di),口感會更淡,但醬香會更濃郁。如果我們想繼續這個過程,我們需要滿足幾(ji)個條件。
第一,儲存酒的(de)(de)(de)容(rong)器是需要結構致(zhi)密(mi)(mi)的(de)(de)(de)陶罐(guan)(guan)或瓷罐(guan)(guan)等材料。這些材料結構致(zhi)密(mi)(mi)防漏,但有細微的(de)(de)(de)微孔(kong),可(ke)以讓小分(fen)子(zi)(zi)穿透。而紫砂等材質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)容(rong)器毛孔(kong)略大,容(rong)易漏;如果用玻璃,小分(fen)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)有害(hai)物質(zhi)(zhi)又出不(bu)來了。
第(di)二,需要合適的溫度來維持(chi)酒中(zhong)微(wei)生物的活性(xing)。如果(guo)在(zai)冬(dong)天(tian)最好(hao)是在(zai)冰點以上,夏天(tian)千萬不要暴曬。3-23度為(wei)宜。
第三,干燥。潮濕的(de)環境不僅會堵(du)塞(sai)陶壇上(shang)的(de)微(wei)孔,甚至(zhi)會使水分(fen)回滲到(dao)壇內(nei)。酒放久了會報廢。
第四,避(bi)光(guang)。陽(yang)光(guang)直射有一些影響。紫外線會殺(sha)死酒(jiu)中的(de)活性成分,使其無法繼續發(fa)酵。只要把保存好的(de)白酒(jiu)放在低溫(wen)、干燥(zao)、避(bi)光(guang)的(de)環(huan)境中,酒(jiu)的(de)密封性就夠了。
白(bai)酒洞藏的有利條件包(bao)括(kuo)適宜(yi)的濕度(du)、恒溫條件、避免光照、良好的密封,以(yi)及遠離異(yi)味和(he)刺激(ji)性(xing)氣(qi)味的物(wu)品。
適宜的(de)濕度:洞(dong)藏白酒(jiu)時,濕度是一個關鍵(jian)因素。適宜的(de)濕度范(fan)圍是55%至75%左右,這個濕度條件有助于保持酒(jiu)的(de)品質(zhi)和口感。濕度過(guo)高或過(guo)低都可(ke)能對酒(jiu)產生不利影響,如濕度過(guo)低可(ke)能導致酒(jiu)口感變(bian)得苦(ku)澀,濕度過(guo)高則可(ke)能導致酒(jiu)易受潮霉變(bian)。?
恒溫(wen)條(tiao)件(jian):溫(wen)度(du)對白酒的(de)儲存(cun)同樣重要(yao)。理想(xiang)的(de)儲藏溫(wen)度(du)為(wei)15-20℃左(zuo)右,這個溫(wen)度(du)范(fan)圍(wei)能更好地促(cu)進酒體(ti)老熟(shu)。溫(wen)度(du)的(de)突變會導致酒在陳年(nian)過程中產生不需要(yao)的(de)物質,影響風味。?
避免(mian)光照:強烈的(de)光照容(rong)易(yi)殺死酒中的(de)活(huo)性成分,令(ling)其不能繼續發(fa)酵,同時還(huan)會產生高溫,破壞酒液中的(de)酒分子,加劇白酒的(de)化學反應,出(chu)現(xian)變(bian)質、變(bian)味(wei)等(deng)現(xian)象。因此,存儲白酒應在(zai)陰涼(liang)處,具備窖藏能力的(de)最(zui)好(hao)把酒窖設計(ji)在(zai)地下。
良好(hao)的(de)密(mi)封:密(mi)封是保證白酒(jiu)品質的(de)關鍵(jian)。使(shi)用生膠(jiao)帶封口(kou)是最常見的(de)防止跑酒(jiu)的(de)方式,確保酒(jiu)瓶(ping)密(mi)封良好(hao),避免(mian)空氣和微生物進入酒(jiu)體。
遠離異味(wei)(wei)和刺激性(xing)氣味(wei)(wei)的物品:刺激性(xing)氣味(wei)(wei)很容(rong)易(yi)從縫隙鉆(zhan)進酒瓶內,影響酒的風(feng)味(wei)(wei)。因此,存酒時要避(bi)免和有刺激性(xing)氣味(wei)(wei)的物品放在一起。
恒(heng)溫(wen)恒(heng)濕(shi)的(de)環境(jing)(jing):?洞藏為白酒(jiu)(jiu)提供了一個相對恒(heng)定的(de)溫(wen)度(du)和濕(shi)度(du)環境(jing)(jing)。?洞內(nei)溫(wen)度(du)通常在(zai)17℃到20℃之(zhi)間,?濕(shi)度(du)在(zai)70%~90%的(de)范圍內(nei),?這樣(yang)的(de)環境(jing)(jing)有助于(yu)保(bao)護白酒(jiu)(jiu)的(de)香氣,?有利于(yu)醬(jiang)酒(jiu)(jiu)的(de)二次(ci)發酵,?促進(jin)老(lao)熟生香,?讓酒(jiu)(jiu)再次(ci)升華(hua)。?
促進酒(jiu)的老(lao)熟(shu):?在洞(dong)藏(zang)的過程(cheng)中,?白酒(jiu)經歷了一(yi)系列復雜(za)、?緩慢的反應,?使酒(jiu)的辛辣味(wei)和不良(liang)氣(qi)味(wei)逐(zhu)漸消失或減輕(qing),?酒(jiu)體(ti)變得更(geng)(geng)加柔順、?醇(chun)和,?香味(wei)更(geng)(geng)加協調。?
減少污(wu)染(ran)(ran)和雜質:?洞內的(de)(de)自然空氣流動(dong)有(you)助于酒體內部污(wu)染(ran)(ran)物(wu)質的(de)(de)排出,?同時減少了外界對酒的(de)(de)污(wu)染(ran)(ran)。?這樣的(de)(de)環境有(you)利于酒體的(de)(de)純(chun)凈和質量(liang)的(de)(de)提升。?
加(jia)(jia)速(su)老熟進(jin)程(cheng):?由于洞(dong)內特殊的地(di)理位置和恒(heng)溫恒(heng)濕的環境,?白酒的老熟進(jin)程(cheng)得(de)(de)以加(jia)(jia)快。?經過長時(shi)間的洞(dong)藏(zang)貯存,?酒體(ti)變(bian)得(de)(de)更(geng)加(jia)(jia)細膩、?豐滿、?溫潤、?醇厚,?品質和價值都會得(de)(de)到顯著(zhu)提升(sheng)
洞藏酒(jiu)的口(kou)感特點主要包括醬香突出(chu)、?優雅細膩、?酒(jiu)體醇厚、?回味悠長。?
洞藏(zang)(zang)酒(jiu)在釀造過程中,?通過足年洞藏(zang)(zang)儲存(cun),?酒(jiu)體得以(yi)凈化,?經久(jiu)生香,?最終實現(xian)酒(jiu)體香氣馥郁、?幽雅爽凈、?酒(jiu)味醇(chun)厚的特性。?優質(zhi)洞藏(zang)(zang)酒(jiu)的口(kou)感特點還包(bao)括(kuo):?
洞(dong)藏酒(jiu)的釀造工藝非常復雜,?從原料到(dao)成品大約需(xu)要五年時間,?包括兩次進料、?九(jiu)次烹飪、?八次攤干、?加(jia)曲、?高(gao)溫堆積(ji)、?入(ru)池(chi)發酵、?七次取酒(jiu)等(deng)步驟。?這種漫長而特殊的生物反應過程(cheng)中,?各種有益的微生物在窖池(chi)和空(kong)氣中的微生物群的共同作用下,?使得洞(dong)藏酒(jiu)具有獨特的口感和風味
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